A la découverte du saucisson corse

Depuis des décennies, les éleveurs corses produisent plus de 1200 tonnes de charcuterie, qui restent pourtant insuffisantes face à la demande de consommation. Avec l’augmentation pressante de la demande, les industriels décident de fabriquer leurs propres saucissons corses à base de viandes importées. Dans cet article, nous vous livrons toutes les informations sur les saucissons corses, leurs spécificités et leurs modes de fabrication.

Qu’est-ce que le saucisson corse ? 

Encore appelé figatellu ou figadellu, le saucisson corse est un aliment très apprécié et qui est reconnaissable par son goût dont l’imitation est difficile et sa couleur brune. Il est fabriqué à base de viande de porc nustrale, des boyaux de porc, du vin rouge, et de l’ail. Les seuls conservateurs qu’on y retrouve sont le poivre et le sel. Le saucisson corse peut être consommé cru ou avec une sauce aux lentilles. protégé par le label AOC (appellation d’origine contrôlée) et coûte en moyenne 50€/kg. Si vous souhaitez goûter à ce délice, n’hésitez pas à cliquer pour plus de détails. 

Qu’est-ce qui caractérise particulièrement le saucisson corse ?

Ce qui caractérise en effet le saucisson corse et qui lui confère tout son délice, c’est sa fabrication. Il faut noter que la charcuterie corse est une tradition locale de la Corse, qui est transmise de générations en générations par les anciens à leurs enfants. La fabrication de charcuteries corses suit un processus très strict. En effet, la viande utilisée doit être obligatoirement du porc nustrale et les conditions climatiques imposent que la transformation de la viande en charcuterie se fasse durant la période hivernale entre les mois de novembre et de mars. 

Comment se fait la fabrication du saucisson corse ? 

La fabrication du saucisson corse se fait en deux grandes étapes à savoir : le salage par enfouissement et le séchage suivi de l’affinage. Pendant le salage par enfouissement, on met  la viande de porc nustrale récupérée dans du sel. Ici, le sel est utilisé comme seul conservateur. La durée de cette étape dépend du nombre de kilogrammes que la viande pèse. Pour chaque kilogramme de viande, il faut compter une journée. Donc si la viande pèse 10 kg, cette étape durera 10 jours.

 Par ailleurs, pendant le séchage et l’affinage, deuxième étape, on fait sécher la viande dans des conditions ambiantes naturelles. Ici, l’attente est beaucoup plus efficace que l’utilisation de produits chimiques et c’est mieux pour votre santé ! Le climat corse étant particulièrement favorable, on utilise des caves naturelles situées à 7 mètres sous-Terre.

Pourquoi faut-il se servir du porc nustrale dans le saucisson corse ? 

Le porc nustrale est une race de porc existant en Corse depuis plusieurs siècles. La qualité de sa viande, son goût et ses apports nutritifs font de lui un excellent ingrédient pour la fabrication des saucissons corses. Nustrale signifie en effet « le nôtre ». Ces porcs corses sont élevés en liberté, et sont nourris à base de racines, de châtaignes et de glands. Le climat ambiant corse favorise l’élevage du porc nustrale, qui se fait principalement en montagne dans un élevage semi-sauvage. C’est un animal de taille moyenne, d’une apparence rurale et avec des oreilles tombantes.  Par ailleurs, notons qu’il existe plusieurs autres types de charcuteries en Corse telles que la Coppa et le Lonzo.